本文摘要：作为国内首家营收超强百亿的餐饮企业，海底捞最有可能被谁击败？“大哥”名片：营收超强百亿，净利润多达9家上市企业海底捞，创立于1994年，截至2018年6月，共计320家直营店。海底捞5月份提交的招股书数据表明，海底捞餐厅2017年营收106.37亿元，是国内首家营收超强百亿的餐饮企业。2017年，海底捞净利润11.94亿元，多达全部9家大陆上市餐饮企业利润总和。但我们看见的海底捞，并不是全部的海底捞。

作为国内首家营收超强百亿的餐饮企业，海底捞最有可能被谁击败？“大哥”名片：营收超强百亿，净利润多达9家上市企业海底捞，创立于1994年，截至2018年6月，共计320家直营店。海底捞5月份提交的招股书数据表明，海底捞餐厅2017年营收106.37亿元，是国内首家营收超强百亿的餐饮企业。2017年，海底捞净利润11.94亿元，多达全部9家大陆上市餐饮企业利润总和。但我们看见的海底捞，并不是全部的海底捞。

除了门店之外，海底捞的产业还覆盖面积B末端，旗下企业还包括蜀海供应链(食材供应链)、颐海国际(底料及涉及衍生品，H股上市公司)、蜀韵东方(翻新工程服务)、微海咨询(人力咨询服务)、海海科技(信息技术)及在新三板上海证券交易所的优鼎优冒菜。在如今的中国餐饮行业，海底捞布局产业链的公司集群不具备显著的先进性，已是行业毋庸置疑的领军企业。它的挑战者都有谁？巴奴毛肚火锅攻击力：★★★★天赋值：巴奴创立于2001年，目前有50家直营店，主要产于在河南、江苏、河北、北京区域，客单价100元左右。

技能点：1、付出代价大佬挑战巴奴之所以被看作海底捞的头号挑战者，是因为巴奴第一版的品牌Slogan：“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”。针对性极强，巴奴对海底捞的挑战意图不言而明。

类似于的还有巴奴扯面的广告语：“好面不必舞蹈……”，直指海底捞的舞面演出。今年巴奴赴京，北京悠唐首店高调试营业，不少媒体报道称之为这是巴奴向海底捞收到了“正面挑战”。2、守住毛肚火锅风口巴奴创始人杜中兵指出，“定位就越窄越有力”。

2013年，“巴奴火锅”月改名为“巴奴毛肚火锅”。作出差异、引人注目优势，特别强调了爆品毛肚和菌汤。如今，巴奴经典毛肚250克售价65元(河南市场)，点击率113%左右。

在巴奴的影响之下，毛肚沦为了火锅产品中的头牌；而《中国餐饮报告》(白皮书2017)表明，毛肚火锅沦为了火锅细分领域的头牌。3、产品主义做到铺路石如今巴奴正在用于的第三版品牌Slogan是“了解原产地，精选辑好食材”。

爆品毛肚、菌汤之余，巴奴开始用非常丰富的精选辑食材符合消费者，发售刺绣球菌、笨菠菜等产品。今年赴京时，巴奴创始人杜中兵就回应，“要更为把自己的特色作好。

海底捞做到服务十分棒，我们就要避免服务做到产品，把自己的产品特色作好”。-|战况理解|-凭借郑州与无锡市场的领先于，巴奴沦为近几年来海底捞仅次于的挑战者，而两者之间的相互竞争，令其战场所在地其他品牌的生存空间再三被传输。一位前海底捞管理层员工曾告诉他笔者，“原本海底捞上新菜没相同节点，现在是巴奴上了新菜，海底捞也不会开始筹划新品”。

另一位海底捞管理层则回应，经过巴奴挑战之后，海底捞取得了重生之力。产品、场景创意有力，现在也早已已完成了的组织结构调整。

主笔道哥曾说道，巴奴来势汹汹，但品牌对消费者的影响力，受限于门店的扩展。在有数门店覆盖面积的市场，巴奴有较好的口碑和品牌形象，而尚不门店覆盖面积的市场，消费者对巴奴的理解仍然极少。所以，刚刚转入北京和其他新的市场时，巴奴依然必须新的教育消费者。呷哺呷哺攻击力：★★★★天赋值：呷哺呷哺1998年在北京创立，以较慢高效的吧台式小火锅为特色，客单价50元左右。

目前门内759家直营店(2017年财报数据表明)，覆盖全国15个省份的50多个城市。2017年营收36.6亿元人民币。

技能点：1、点单、上菜慢如果说海底捞的独门秘籍是“人”，那醋哺的必杀技就是“慢”。较慢高效，较慢点单、较慢上菜，套餐形式推展慢不吃慢回头的模式。海底捞有逆天服务，而醋哺是反其道而行之——不回头服务属性，重返到吃火锅这件事上。较少服务、小门脸，座位也只要容纳一个人就好，修改了社交属性的醋哺不具备了公里／小时规模化扩展的条件。

2、性价比超高呷哺呷哺转入北京之后，店面多中选在购物中心，即使繁盛的地段，客单价也维持在50元左右，性价比超高，较慢累积了大批用户。其吧台式(也有方桌形式呈现出)小火锅，增加了社交属性，这种慢不吃慢回头的近于珍模式，把快餐与火锅品类极致融合，大大提高了大坪效和刷台率，很快开遍全国，守住更加多市场份额，呷哺呷哺也因此沦为了火锅品类的标杆企业。

3、正副牌一起圈地2016年，呷哺呷哺月启动品牌升级计划，对品牌logo、店面形象、产品种类、顾客体验等展开全方位升级。同时，进占川式火锅市场，发售中高端品牌“湊湊”。发售中式风格的用餐场景，同时带入了风行元素——茶饮。2017年年报中，呷哺呷哺回应预计2018年再行开店100余家，预计呷哺呷哺的总店铺数将多达850家。

而中高端品牌湊湊，目前有数26家店，也不会朝着“百家店”的目标之后很快扩展。此外，醋熬醋毛巾、醋哺小味的新业务发展尚待仔细观察。

-|战况理解|-同为遍布全国的火锅品牌，且有数据表明“2016年，海底捞和醋哺分别挟火锅市场1.52%和0.7%的占有率”，这两大火锅品牌，经常被当作互相较为。从2014年上市至今，呷哺呷哺可以说道维持了较慢且平稳的增长速度，总结2014年至2017年的财报，呷哺呷哺营收节节升高，分别为22.02亿元、24.25亿元、27.58亿元和36.64亿元，并且利润也维持了较好的快速增长态势，分别构建净利润1.41亿元、2.63亿元、3.68亿元和4.20亿元。海底捞是合适聚会和招待的传统火锅，人均消费100元左右，而呷哺呷哺是较慢便利的小火锅，人均消费50元左右。呷哺呷哺旗下的湊湊，主打中式环境和茶饮，客单价在130元以上。

差异化的用餐场景和客单价之下，两者不不存在必要竞争关系，火锅市场的这两大品牌和模式也各有发展与注重，但加深与大哥的距离，呷哺呷哺仍然在路上。小龙坎攻击力：★★★天赋值：小龙坎杨家火锅2014年办于成都，客单价130元左右，截至目前，小龙坎有12家直营店，全国600余家加盟店。

凭借很快扩展和自助小火锅的出众展现出，火遍全国。技能点：1、明星效应显著从火锅市场缠斗尤为惨重的成都起家，做全国各地。

小龙坎一夜之间疯狂全国，朋友圈、公众号以及各类吃货挤满的美食圈，四处都是小龙坎的“影子”，沦为了现象级的“网红”火锅。众多明星发票，是小龙坎沦为“网红”品牌的第一次大面积曝光。

林俊杰、吴秀波、林保怡、陈汉典、Selina、张靓颖、韩红等明星都曾在小龙坎吃火锅，堪称有“半个娱乐圈”流连过的火锅品牌。如此声援下，半个粉丝圈的人都告诉了小龙坎，继而沦为了小龙坎的粉丝。2、新零售发力横向上，面向全国扩展，可行性创建品牌影响力后，小龙坎开始横向发展，著手罄自身产业链，便利火锅是小龙坎踏出的第一步。去年“双11”小龙坎便利火锅、牛油底料两样单品全网销量第一，仅有渠道突破3000万元。

3、打造出强劲IP，发展周边被誉为“黑马”的小龙坎在4年间可怕扩展，但“小龙坎要做到的某种程度是火锅店，而是探讨品牌IP的打造出”，小龙坎继续执行董事李硕彦说道。李硕彦回应，“未来，小龙坎要构建从服务型餐饮企业改向生产销售型企业。

环绕‘小龙坎’这个品牌，还不会有更加多的产品派生，如小龙坎便利米饭、小龙坎独家调味等等。”-|战况理解|-作为火锅餐饮的后起之秀，小龙坎在新的晋火锅品牌中表现出色，产业链方面的布局与海底捞相近，可见企业在发展布局方面的规划早已完善。新零售方面的杰出战绩强化了品牌势能，旗下副牌“小龙刷大江”的发售，也展现出了小龙坎对品牌发展的差异化思维。

前段时间小龙坎加盟店被曝光食安事件，对这个新的晋火锅品牌带给了相当大的影响，品牌的餐饮基本功和公关能力被大众热议。“新的晋火锅品牌既要跑得快，也要回头得大位”，不少业内专家回应，对于品牌而言，加盟是把双刃剑，能老大品牌较慢不断扩大影响力，但同时也带给风险，“对加盟商和所有门店的管控是维持品牌步调的关键”。餐饮业发展到现在，面对的竞争不仅来自同品类，有所不同业态，甚至是跨界的那些“敌人”某种程度在虎视眈眈。在正餐领域，西贝、外婆家，仍然都不容极强，它们某种程度归属于中国餐饮的第一梯队，当作较为再行大自然不过；而像超级物种、盒马先生这样来势汹汹的入侵者，某种程度拿走了为数众多的消费者，忽略它们就相等漠视危险性。

西贝莜面村攻击力：★★★★☆天赋值：1988年，西贝餐饮创立于内蒙古。1999年，西贝莜面村转入北京。

截至目前，西贝进了200多家直营门店，客单价90元左右，2017年营收43亿元。技能点：1、的组织力强劲。

西贝创始人贾国龙说道，他要通过钱，来转录每个员工。2017年年终大会上，西贝员工们分了7000万元。2、品牌势能，西贝品牌名称的大大变更，也是大大探讨的过程，西贝的特色更加引人注目，通过定位、营销等方式，西贝的红白格子和“Ilove莜”早已沦为品牌符号，深入人心。

3、探寻新模式。从“杂粮小砖”到“超级肉夹馍”，到社区店、店内专门店、盒马鲜生合作店，西贝大大展开着新模式的探寻。西贝的未来图景，是“五小模式”——小吃、小喝、小贵、小店、小老板。

-|战况理解|-海底捞已递交认购说明书，而贾国龙说道西贝“不上市”；海底捞正在全球进新店，西贝在思索一款可以与国外食物一较高下的产品。赛道有所不同、踢法有所不同，他们之间的PK在于：谁能沦为中国确实的“餐饮大哥”。

盒马鲜生攻击力：★★★★☆天赋值：2016年，盒马鲜生在上海班车第一家店，凭借“生鲜食品餐馆+餐饮+APP电商+物流”的线上线下一体化经营模式，被称作“新零售”模式的新风口。官网表明，目前有52家店。技能点：1、仅有新模式，商品品类环绕不吃的场景建构。

现选食材、现场烹调，所有不吃的产品、不吃的问题都能一站解决问题，还可以在这里共享不吃和做到的过程。2、背景和资本，有阿里做到背景，盒马鲜生的资本、资源和数据，大自然是不必发愁的。3、政治宣传客单价。

当下的年长消费者对品质的敏感度低于价格，盒马先生高品质、新鲜、小包装的产品，于是以通消费者心思。-|战况理解|-就像著名的管理专家陈春花对餐企的忠告，在如今的商业环境下，你必需不告诉你的输掉是谁。事实也正是如此，现在的餐饮品牌很难看清楚自己的敌人究竟是谁，它有可能并不是“隔壁老王”，也不是那些经营完全相同品类的竞对，却有可能是餐饮以外的业态，就像写字楼周边的快餐品牌，它们仅次于的敌人是便利店一样。还有有可能是一种新技术、新的商业模式，就像店内、就像盒马鲜生。

而未来还不会问世什么新的业态、新物种，谁也说道不许。当然，忽然而至的食品安全危机，或者人力系统瓦解时，输掉就变为了自己。而能让一家企业立于不败之地的，只有不断创新，大大演化。

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